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美酒始于耒耜

在2025年中国酒业协会白酒分会技术委员会年会上的讲话

中国酒业协会理事长宋书玉

（2025年12月4日）

仲冬时节，很高兴与大家相聚在青铜器之乡、周秦文明的发祥地——宝鸡，共同参加2025年中国酒业协会白酒分会技术委员会年会的召开。

宝鸡，古称雍城，是华夏农耕文明“耒耜”的重要起源地之一，也是中国凤香型白酒的摇篮。

西凤酒，在这里传承三千年酿造史，以其“醇香秀雅、甘润挺爽”的独特风格，在中国白酒版图上占有重要位置。在这个孕育了华夏农耕文明，礼乐文明的厚重土地上，探讨“酿酒原料”这一中国白酒之本源。应情应景、应时应史。这正呼应了本次年会的主题——“清醠之美，始于耒耜”。

“清醠”二字，指清冽醇厚的美酒，它代表了我们对白酒品质的至高追求——风味清雅、酒体醇和、格调优美。

而“耒耜”，作为最古老的农具，象征的远不止是耕作，昭示着产业的源起与根脉。《礼记》有言：“夫礼之初，始诸饮食”，而饮食之基，尽在农耕。它深刻地提醒我们：所有美酒的起点，从来都在那一片片孕育着生命的沃土之中；所有风味的密码，最初都封存于一粒粒质朴的粮谷之内。

因此，本次技术委员会年会，我们就是要回归这个最朴素也是最核心的起点，将我们探讨的焦点，精准地投向酿酒的“第一车间”——也就是田间地头。

我们将围绕酿酒原料进行专题技术交流，深入解码一粒粮食如何成就一杯美酒的非凡旅程，共同探寻中国白酒品质永续提升的根基所在。我相信，各位专家的智慧必将在这里激荡出璀璨的火花，为产业的未来发展奠定坚实的基石。

下面，我围绕“酿酒原料”谈几点看法，与大家交流。

一、原料是白酒风味的“基因库”

当我们端起一杯美酒，观色、闻香、品味、悟格，我们鉴赏的不仅仅是酿酒师的技艺与时光的陈酿，更是在品味一片风土，亦是在解读一粒粮食用它的生命谱写的风味密码。

今天，我们要确立一个核心认知：酿酒原料，就是白酒风味最初始、最本真的“基因库”。

首先，这个“基因库”的多样性，源于中国幅员辽阔的“风土”。

我们常说“一方水土养一方人”，在白酒的世界里，更是“一方水土酿一方美酒”。白酒风格的丰富多彩，其最底层的逻辑，正蕴藏于我们脚下这片土地的多样性之中。

川黔盆地，温暖湿润、云雾缭绕。这里的糯红高粱，皮厚粒小，支链淀粉含量高，能经受住酱香酒九次蒸煮、八次发酵的淬炼，最终转化出层次复杂、底蕴深厚的风味物质。是那里的水土，赋予了它坚韧的“筋骨”。

黄淮流域，气候温和，土壤肥沃。这里的高粱、小麦则表现得更为“中庸”和“包容”。其淀粉、脂肪、单宁等恰到好处，辅以中高温大曲，孕育出了其“绵甜净爽、柔和馥郁”的协调之美。

我们今天所在的北方地区，气候干爽，昼夜温差大。这里的大麦、豌豆、高粱等。形成了其独特的物系和代谢特征，为清香、凤香的香气醇美，净爽甘润提供了其独特的风味底色。

由此可见，土壤中的矿物质、灌溉水的酸碱软硬、生长季的光照与温差……这些看似与酿酒无关的自然因素，早已在原料的生长过程中，为其刻下了独一无二的“风味基因”。杯中美酒的千般滋味，在种子萌发时，便已由这片土地悄然注定。

其次，这个“基因库”的表达，依赖于原料与酿造工艺的精密协同。

仅有优秀的基因还不够，关键在于如何通过工艺，将这些基因完美地“编译”成极致的风味特征。不同的原料特性，决定了我们必须采用与之匹配的工艺路线，这是一个双向选择、相互成就的过程。